立春に始まり、春分、夏至、秋分、冬至等を経て大寒で終わる「二十四節気（にじゅうしせっき）」。これらをさ らに三つの候、初候、次候、末候に分けたのが「七十二候（しちじゅうにこう）」。二十四節気の「気」と七十二候の「候」を合わせたものが「気候」の語源と言われています。
立冬 初候 山茶始開（つばきはじめてひらく）
１１月７～１１日頃がこの候。二十四節気の「立冬」に入ります。冬の到来です。そして初候「つばきひらく」と読みますが、これはツバキ科の山茶花（さざんか）の事です。「さざんかさざんか咲いた道～」ですね。落ち葉焚、なんて昔はよく見ましたし、うちでもやっていましたが、昨今はいろいろとうるさいので見る事もありません。庭でゴミを焼いたりね、していましたけど。
さて、冬の野菜のといえば葱。葱、大好きです。一年中流通していますが、この時期になると泥付きの葱なんかもよく見ますね。関西では九条ネギを代表とするように青葱が好まれますが、ここでいうのはいわゆる根深葱と呼ばれるもの。有名なところだと群馬県の下仁田ネギや埼玉県の深谷ねぎですか。カタカナだったりひらがなだったりするのは商標的なアレで。
葱は奈良時代に日本に渡来しました。その原産は中国西部やシベリアあたり。紀元前２００年頃には中国で栽培されていたようです。その栄養に関してはあれやこれやは書きませんが、風邪の予防にもなるし、美容にもいいし、ということは方々で言われています。どこの動物園だか忘れましたが、猿も冬になると風邪をひくのですが、葱を食べさせるようしたら風邪をひかなくなったといつだかのニュースで見たことがあります。
葱を使った料理なんて上げればキリがないですが、鍋にはかかせないですね。個人的に作る常備菜の一つとして焼き葱の酢漬けがあります。軽く塩を振り、焼き色がつくまでフライパンで焼き、酢に漬けるだけです。酸っぱいものが好きな人はお酢だけでもいいですが、少し甘味を加えたほうが食べやすいかと思います。ピクルスにしてもいいと思います。葱のおひたしなんてのも美味しいです。これも焼いて、出汁と醤油で味をつけるだけ。青い部分は細かく刻んで味噌に混ぜ、葱味噌なんてのも美味しいですよ。ごま油で炒めて、酒と味醂、醤油などで味をつけ味噌に混ぜるレシピが多いですが、僕はそのまま味噌に混ぜるだけで十分美味しいと思っています。お肉に乗せたり、野菜をつけて食べたり、なんならそれを味噌汁にも使えますし、個人的には変に味をつけるよりは使い勝手がいいかな、と。
ねぎのおひたし
そして冬といったら鍋ですね。それこそそのバリエーションは無限にありますが、個人的には葱と椎茸と豆腐と白菜が入っていればそれだけで幸せな気分になります。メインはその時ある美味しいもの。豚でも魚でも。豚肉だとバラが一番良いですかね。ロースは煮すぎると固くなるので、しゃぶしゃぶの時しか使わないかな。肩ロースなら多少煮込んでも良いと思いますが、ちょっと肉久しい。魚だと手に入りやすいのはタラですか。野菜もきのこの種類を沢山入れるとまた旨味がアップします。
ブリのすき焼き
鍋の話しをふっておいて、すき焼きの写真を上げる、という。タラの鍋を作ったのですが、火を入れる前の写真だけ撮って、完成品は撮り忘れて食べてしまうという失態。まあ、よくやるんですが・・・。というワケで、ブリのすき焼き。野菜は葱と椎茸だけ。すき焼きといっても一般的な具材を割り下で煮込むものではなく出汁で割ったあっさりとしたもの。フライパンでぶりを焼き（最初に皮目をしっかりと焼く）、味醂だけを入れアルコールを飛ばしつつブリに甘味をまとわせる。味醂に少しとろみが出てきたら醤油を入れ全体になじませたら出汁を入れる。葱と椎茸を入れ煮込む。
凄く地味な絵面ですが、美味しいのです。キノコをもっと入れたらもっと香り高くなると思います。松茸なんてあったらいいかもしれない。残ったつゆはご飯にかけて生卵、なんてのもありです。ねぎの青い部分がメインで入っているのは魚の臭み消しの役割も担ってます。
